Как правильно заварить пуэр?

Этот вопрося слышу практически ежедневно. Каждый, кто хоть краем уха слышал о пуэре, о волшебных свойствах этого чая, сразу же хочет узнать о нём побольше и, главное, попробовать «правильный» пуэр. Мы уже говорили о нём на наших предыдущих занятиях, и каждый, кто следит за моей рубрикой, хорошо знаком с этим удивительным чаем. Но я счёл нужным ещё раз, более подробно, остановиться на этой теме и рассказать о правилах заварки пуэра.

Начнём с того, пуэр сам по себе — необычный чай. Он проходит двойную стадию ферментации, благодаря чему полезных веществ в нём в десятки раз больше, чем в обычном чёрном чае.

Ещё в древние времена создатель знаменитого учения «Трактат о чае», китайский философ и поэт Лу Юй (733–804 гг.) впервые рассказал о пуэре как о божественном напитке, побеждающем 70 болезней. Он же первым раскрыл секреты его заварки, чтобы получить максимум пользы и вкуса. После смерти Лу Юя стали называть чайным богом  (по-китайски «ча шэнь»). И по сей день в чайных домах и клубах принято ставить изображение или фигурку Лу Юя. Более того, в знак большого почтения ему ежедневно преподносят чашечку свежего чая. Считается, что такой ритуал приносит счастье в чайный дом и повышает прибыль от продажи чая.

Но вернёмся к его методу заваривания чая. Лу Юй предлагал варить пуэр. Да-да, именно варить, а не заваривать. При этом, согласно науке, из пуэра в напиток выйдет гораздо больше полезных веществ, да и вкус будет гораздо насыщеннее. Однако в современных условиях, например в ресторанах,трудно представить себе варку пуэра на барной стойке. Поэтому большого распространения этог способ не получил. Но, тем не менее, в чайных клубах, и других заведениях, где собираются настоящие ценители чая, практикуют только этот способ заваривания пуэра.

Вот вкратце рецепт от Лу Юйя: воду ставят на огонь- как только она начнёт закипать (на поверхности появятся мелкие пузырьки, сопровождаемые характерным шипением), воду помешивают и, создав воронку, всыпают в неё пуэр из расчёта 2-3 г на 100 мл воды. Дают воде снова закипеть, затем сосуд с водой снимают с огня, закрывают крышкой и накрывают сверху полотенцем. Чай должен настояться 5-6 мин. При такой заварке вода заберёт всё, что могут дать чайные листья, практически опустошив их.

При заваривании пуэра обычным способом, без варки, его можно заливать кипятком несколько раз, пока он полностью не потеряет вкус. А вот при варке уже после первого заваривания чайные листья полностью опустошены. Рекомендую поклонникам пуэра попробовать этот способ. Более насыщенного напитка вы не добьётесь.

Второй способ заваривания — более современный: обычное заливание чая кипятком. Мы к нему привыкли, и именно так каждый день завариваем все виды чая. Однако если мы говорим о пуэре, то должны понимать, что это китайский чай, а в Китае этому напитку поклоняются как божеству. Так что определённые ритуалы тщательно продуманы и отработаны столетиями. Вот один из таких ритуалов: сначала чай заливают кипятком и сразу же этот кипяток сливают (это как бы изгоняет из чая злых духов, но в основе — практические соображения: чай очищается от пыли и насыщается водой, что повышает качество его заварки). После заливания кипятком во 2-й раз чаю нужно настояться 3-5 мин. За это время он отдаст в воду некоторое количество полезных веществ. Следующий этап — переливание чая в отдельную посуду, так называемую «чашу справедливости», и уж только потом чай разливают в пиалки или чайные чашки. Это тоже объяснимо с рациональной точки зрения: при переливании чая из чайника в отдельную посуду он становится однородным и в чашки попадает уже одинаковым повкусу и степени заваривания.Если наливать из чайника сразу в чашки, то в первую попадёт отвар одной насыщенности и крепости, а в последнюю — совсем другой.

Мы, к сожалению, недооцениваем многие правила древних мастеров, считаем их устаревшими или бесполезными. Но, приобретая жизненный опыт, всё же приходим к пониманию, насколько они мудры и актуальны.

Сергей Добрый.