КИТАЙ ЮННАНЬ 2023г. СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА ШУ ПУЭРА
Не перечесть всех легенд, которые мы слышали об этом необычном чае. И в землю его закапывают, и с землей смешивают, и 100 лет выдерживают в погребах… и т.д. и т.п.
Наша поездка по фабрикам южного Китая открыла нам все завесы. Мы, наконец, своими глазами увидели весь процесс производства Шу пэра, и готовы этим поделиться.
Оказывается, все гораздо проще! Нет никаких земельных ям, погребов и т.п.. Мао ча (чайное сырье для пуэра) просто складывают в кучи и слегка увлажняют (опрыскивают водой). Затем накрывают плотным материалом, типа брезента, и оставляют его в таком положении преть.
Время прения определяет мастер чайной фабрики. В центр кучи вставляют термометр с встроенным влагомером, по которому мастер отслеживает процессы, происходящие внутри. В определенный момент, по решению мастера, брезент поднимают и образовавшуюся корочку на поверхности кучи начинают ворошить. Результатом этого ворошения структура кучи становится неравномерной из-за комочков слипшихся листьев. Именно их впоследствии мы называем «чайные головы» и часто их видим на прилавках чайных магазинов, как что-то очень дорогое и необычное. Самые красивые комочки выбирают для продажи, остальное сырье отправляют в дробилку для выравнивания фракции.
После дробилки, более ровное сырье, снова отправляется в кучу. И процесс повторяется. Мастер может несколько раз повторять данный процесс, в зависимости от того, что он хочет получить в результате.
Правда, есть два различных способа организации этого процесса прения Мао ча. Первый, все это производить прямо на поверхности пола в цеху (предварительно подстелив ту же плотную ткань на голый пол), и второй, на стеллажах с множеством отверстий на поверхности (в виде сеточек). Все остальные действия совершенно идентичны.
При производстве Шу пуэра на полу, доступ воздуха к нижней поверхности кучи ограничен. В результате процесс прения усугубляется. Как результат, готовый продукт получается более терпкий и крепкий.
Если производство организовано на стеллажах с отверстиями, нижняя поверхность кучи получает доступ к воздуху и процесс прения значительно снижает свою интенсивность. Как результат, готовый продукт становится более мягкий.
Как видно, особых секретных технологий нет. Главное во всем этом - качество чайного сырья (Мао ча) и опыт мастера производства.
